螺螄粉的歷史文化

螺螄粉對于多數柳州人來說是個不可或缺的存在，許多本地居民都有著濃濃的螺絲粉情結，甚至有人高呼“不吃螺螄粉，不做柳州人”，這也許有點夸張，但是也從一個側面反映了螺螄粉在柳州人心中的地位，甚至可以說是已經形成了一種文化。 

并不是每個柳州人都很能吃辣，但是很多不能吃辣的柳州人拼著鼻涕眼淚一起流也要吃，不是螺螄粉不能不放辣椒，而是一碗不辣的螺螄粉不是正宗的螺螄粉。在炎熱的夏天，為了一碗螺螄粉而汗流浹背的人也不在少數，至于冬天嘛， 螺螄粉可以是早餐，也可以是中餐或晚餐，當然，夜宵也必不可少，對于很忙或者很懶的人來說，它就是一份美味的快餐，中午將就著吃一碗螺螄粉過掉相信是很多柳州人都有的經歷。 

而對于遠在他鄉的柳州游子，鄉愁不是一枚小小的郵票，而是一碗熱騰騰的螺螄粉，對于螺螄粉的熱愛在他們身上體現得淋漓盡致。曾有人告訴我，當年他在外服兵役，多年未歸，退伍后才返鄉，一下火車便與戰友直奔一家螺螄粉攤，連下三碗，不在乎店主古怪的目光。也有在武漢讀書的朋友告訴我，他們為了吃上一碗螺螄粉，網上查詢，走訪本地人，翻遍全城各大小吃集中點，即使沒有一家正宗的，也常常乘車到很遠的地方去，一解鄉愁。等到放假歸家，與同學小聚，只要是在外地讀書的，都是提議去吃螺螄粉，于是也就民心所向，大勢所趨了。   那么，這碗螺螄粉究竟是何等神物，讓如此多的人為之瘋狂呢？我不想提螺絲粉入選廣西非物質文化遺產的事，那太虛。其實說來簡單，螺螄粉Z精華的部分就是湯了，用泡制酸筍的酸水加大料（其實就是我們說的八角茴香）、沙姜、干棗、枸杞、香菇、豬骨、紫蘇、蔥姜蒜、紅油還有Z重要的辣椒和田螺來煲湯，當然還有一些我們無從了解的秘方。米粉是用水泡開的干粉，與青菜一同煮熟后配上酸筍、炸腐竹、花生米、酸豆角、炒木耳、榨菜、黃花菜、酸菜、蘿卜干等小菜，淋上煮好的螺螄湯，一碗酸辣鮮美的螺螄粉就成了。同時，還可以配上一些鹵蛋、雞鴨爪、豬腳、油豆腐作為加菜。當然，這也就是說說而已，真正做起來不是那么容易的，就像菜譜可以人手一本，卻不是有菜譜就能當廚師的，而且有很多被嚴密保護的秘方我們無從知曉。所以我不想討論純技術問題，那沒有意義，我對材料與做法進行簡單的描述，是希望不了解螺螄粉的人，能對它的味道有一個大致的概念，讓更多人了解螺螄粉。 

現在我們還是來說點實際的吧。有的人不喜歡吃酸的東西，但是螺螄粉的酸跟一般的酸不同，酸得很有特點，這種感覺很難形容，假如你吃過螺螄粉的同時也吃過酸辣粉，那你就能感覺出來了。螺螄粉的酸似乎是被辣與咸打壓著的，但是實際上這就像一首多聲部的復調音樂一樣，雖然副聲部讓位于主聲部，卻又能清晰地呈現。辣是螺螄粉的主調，這也是區別于一般酸辣的重要特點，它更像是獨立出來的香辣，其他味道無論如何也無法撼動其地位，但是跟其他旋律配合交織卻又無比美妙。Z后說到鮮，它是區別螺螄粉優劣Z重要的評判標準，因為你可以輕易地酸輕易的辣，但是鮮并不是那么容易做到的，它就像一個優秀的樂團，與指揮者共同完成美妙的樂章。至于鮮的關鍵，有資料顯示其秘訣在于紫蘇。Z后，它雖然叫螺絲粉，但是一般你是不會在粉里找到螺螄肉的，也許這個問題在外地人眼里看著比較奇怪，就像我們奇怪為什么明明是饃夾著肉卻叫肉夾饃一樣，我們都知道，螺螄的精華已經融匯在湯里了。 那么，哪里的螺螄粉Z正宗呢？這是一個很有爭議的問題，我們大可以不去管它，多數人判斷的正宗與否其實都是直接跟好吃不好吃直接掛鉤的，這帶有太大的主觀性。其實要找正宗螺絲粉，還有有規律可循的，螺螄粉是一個小吃，小吃小吃不是白叫的，跟大多數小吃一樣，在大店里是吃不到正宗貨的，即使是原本很好吃的小店，

一旦做大，也變味了，這大抵可以歸為人的劣根性吧。所以假如你對此很是執著，那不妨走街串巷，尋找螺螄粉的小店與小攤，夜市的路邊，小巷深處，也許有你一直尋找的：一張大木桌，滿桌的小菜，幾口大鍋，蒸汽直冒，坐在小木凳上，與朋友悠閑地聊著天，不在乎路邊絕塵而去的汽車摩托車。等到碗底朝上，霸道的滋味仍在口中刺激著味蕾：下次什么時候再去吃？好久沒吃螺螄粉了啊。 

對了，差點忘了，要描述一個地方名吃，我們不能忽略掉它的歷史起源，跟大多數名吃都有一個或美麗或傳奇的故事不同，螺絲粉的故事相當普通，當然，同樣的是也有好幾種起源說法，在此注明，以下資料都來自網絡。  

  發源地傳說一：王記有阿婆   

上世紀80年代中期，解放南路有一家兼營干切粉的雜貨店（現“大可以飯店”樓），店員每天早上需學習，學習完卻已是九點有余，來不及吃早餐的店員只好拿上一把干切粉，到隔壁的阿婆螺螄攤（現解放南路金魚巷內）煮粉吃，店員覺得好吃，后來便買來青菜一起煮。賣螺螄的王記阿婆也覺得此粉的味道甚佳，索性就賣起了這螺螄粉。之后經過業者前赴后繼地數次改良，又加上其它配料，進而，柳州的經典小吃——螺螄粉慢慢形成，滿街飄香，民眾為之狂然。  

發源地傳說二：谷埠有夜市 

上世紀70年代末，文革結束，民間商貿開始復蘇，谷埠街菜市（牛奶巷附近）逐漸成為柳州市內生螺批發的Z大集散地，加之附近工人電影院的事業如日中天，數量眾多的散場觀眾從旁強勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。而柳州人嗜吃螺螄和米粉是一傳統，一些精明的夜市老板便開始同時經營起煮螺和米粉來。當時，人們尚未有今日我們這般豐盛美味的菜式可選，故而肚內油水無多。所以電影散場后，那些饑腸轆轆的食客們，不免有意或無意間地要求在自己點的米粉里加入幾勺油水甚多的螺螄湯，一同享用，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。后其配料和制作工藝經過不斷改良完善，逐步成型，一發不可收拾，并于上世紀80年代中期發展到其第一個繁榮期，螺螄粉作為柳州原創招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。   

發源地傳說三：無巧不成書  

上世紀80年代初期的一天深夜，幾位外地人趕到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤點，可是米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下，把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜以及花生等配菜，這幾個外地人吃后，大呼好吃。攤主將此記在心中，逐步完善其配料和制作，遂慢慢形成了現在螺螄粉的雛形。  

真正的起源已不可考，但是總結起來其實很簡單：熱愛米粉與螺絲的柳州人在無意間創造了這么一碗對后人影響巨大的美食。 

可以說，柳州人就像是一碗螺螄粉，初次品嘗通常會被辣得七葷八素，但是相處久了，便能品嘗出躲在辣之后的鮮美，等你有了幾個要好的柳州朋友，更是能理解辣的奧妙。很多外地人都無法適應柳州人那一口熱辣的柳州話，說某句話之前先要加一句在很多人聽來不堪入耳的語氣詞，但是跟柳州人打交道的時間長了就會明白，他跟你說話越是粗，說明跟你關系越是鐵，他認為已經不需要在你面前掩飾自己了。這些粗話是不帶罵人性質的，僅僅是為了表達某種情緒，但是表達的太直接了，這也是豪放的柳州人性格使然，跟教育程度關系不大，只是對這種性格的壓制程度不同罷了。甚至有朋友告訴我，他在北方的某大學中認識了一位柳州教授，與他第一次見面時，對方剛知道他是柳州人的身份后，脫口便是一句激動而標準的柳州式感嘆，著實把在場的其他人鎮住了，也只有他們倆能互相拍著肩膀大笑。 

另外，需要注意的是，“外地人”這個詞在這里并不是一個貶義詞。也許有的人沒在遠方生活過沒有這種體驗，某些地方的本地人對外地人的排斥是非常嚴重的，似乎“外地人”就代表著強盜土匪和老土沒文化一樣，本地人聽出了你的口音之后對你的冷漠，那種感覺真的很不好。柳州人是不排外的，外地人又怎么樣，很快就能稱兄道弟。   在柳州，階級不是沒有，但是你卻可以在一家普通的螺螄粉小店里同時看到西裝革履的白領跟農民工坐在一起，埋頭流汗。是一句“老板，來碗二兩螺螄粉，多點辣椒！”拉近了人與人之間的關系，還是柳州人本身沒有太強的階級觀念，抑或兩者都有呢？我不知道，不過誰在乎呢？

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